俗話(huà)說“糧爲酒之肉”。釀酒的(de)原料對(duì)于酒來(lái)說可(kě)謂是十分(fēn)重要的(de)。醬香型白酒都是以高(gāo)粱爲主要原料的(de)，茅台鎮生産優質醬香酒也(yě)不例外，但是又有特殊之處，就是茅台鎮生産優質醬香酒隻能用(yòng)茅台鎮當地産的(de)一種糯性高(gāo)粱，離了(le)它釀出來(lái)的(de)醬香酒也(yě)不是原來(lái)的(de)風味了(le)，今天我就來(lái)和(hé)大(dà)家分(fēn)析一下(xià)這(zhè)種高(gāo)粱究竟有什(shén)麽好的(de)？

“紅纓子”高(gāo)粱也(yě)稱小紅糧，隻能在茅台鎮及其周邊生産，2008年的(de)時(shí)候被确定爲茅台酒的(de)專用(yòng)生産高(gāo)粱。因産量有限，除了(le)茅台酒，還(hái)有茅台鎮上的(de)其他(tā)酒廠都在收購(gòu)這(zhè)種高(gāo)粱，導緻紅纓子高(gāo)粱的(de)收購(gòu)價都在三元多(duō)一斤。

紅纓子這(zhè)麽貴也(yě)是有原因的(de)，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。

我們都知道茅台鎮生産優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他(tā)高(gāo)粱五六次就能把酒取完了(le)，隻有紅纓子高(gāo)粱能堅持到最後一輪，完成它的(de)使命。

澱粉含量高(gāo)，紅纓子支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分(fēn)有利于茅台鎮醬香酒傳統工藝的(de)多(duō)輪次翻烤，營養的(de)消耗也(yě)在合理(lǐ)的(de)範圍之内。

除此之外紅纓子高(gāo)粱含1.68%的(de)單甯，這(zhè)種物(wù)質在紅葡萄酒中比較多(duō)，而所說的(de)的(de)對(duì)心髒血管好也(yě)是因爲這(zhè)種物(wù)質。

傳統茅台鎮醬香酒釀造工藝發酵使其在發酵過程中形成兒(ér)茶酸、香草(cǎo)醛、阿魏酸等醬香酒香味的(de)前體物(wù)質，最後形成醬香酒特殊的(de)芳香化(huà)合物(wù)和(hé)多(duō)酚類物(wù)質等。

而茅台鎮生産的(de)優質醬香酒獨特的(de)風味都和(hé)這(zhè)些微量物(wù)質有關，當地也(yě)在大(dà)力扶植種植這(zhè)種紅高(gāo)粱，提高(gāo)農民的(de)生産積極性，也(yě)規定不得(de)使用(yòng)農藥等。

這(zhè)也(yě)算(suàn)一個(gè)離開茅台鎮就産不出優質醬香酒的(de)原因了(le)，畢竟除了(le)在茅台鎮，其他(tā)地方業産不出這(zhè)種高(gāo)粱了(le)，這(zhè)是大(dà)自然給茅台鎮人(rén)民的(de)禮物(wù)。

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