端午踩曲 ,爲什(shén)麽說小麥和(hé)稻草(cǎo)的(de)選擇是大(dà)事，一篇文章(zhāng)讓你恍然大(dà)悟！

時(shí)近端午踩曲忙，茅台領導指導制曲生産并提出要求:“小麥和(hé)稻草(cǎo)的(de)選擇問題要當大(dà)事抓！”小麥是茅台鎮傳統釀酒工藝中制曲的(de)重要原料，精挑細選是正常的(de)，可(kě)是對(duì)稻草(cǎo)有什(shén)麽樣的(de)要求呢(ne)？

一、茅台鎮傳統醬香酒隻選優質小麥

在茅台鎮傳統醬香酒工藝的(de)原材料的(de)選擇上，茅台鎮傳統醬香酒隻用(yòng)優質小麥制作酒曲，要求金黃(huáng)色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無黴變。小麥在釀酒原料中的(de)占比甚至超過有機高(gāo)粱，可(kě)見選擇小麥對(duì)茅台傳統醬香酒質量的(de)重要意義。

優質有機小麥中除了(le)澱粉外，還(hái)有少量的(de)蔗糖、葡萄糖、果糖等成分(fēn)，還(hái)有一定含量的(de)麥膠蛋白和(hé)麥谷蛋白。

優質小麥蛋白質在茅台鎮傳統工藝釀酒過程中，在适當的(de)溫度和(hé)酸度下(xià)會通(tōng)過微生物(wù)和(hé)酶被降解爲小分(fēn)子可(kě)溶性物(wù)質，參與到美(měi)拉德反應中，生成酒體中的(de)呈香呈味物(wù)質，産生酒體飽滿、香氣幽雅的(de)良好效果。

這(zhè)也(yě)是茅台鎮傳統醬香酒釀造工藝的(de)奧妙之一。

二、曲藥的(de)保溫保濕靠稻草(cǎo)

選好了(le)優質小麥，茅台人(rén)在端午前後就開始了(le)一年一度的(de)制曲,這(zhè)也(yě)是醬香酒一年一個(gè)生産周期的(de)開始。

制作傳統大(dà)曲要先将小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。踩曲可(kě)是個(gè)力氣活。古代有用(yòng)少女(nǚ)踩曲的(de)傳統，古人(rén)也(yě)是非常有營銷頭腦(nǎo)的(de)，就跟西方的(de)美(měi)女(nǚ)踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化(huà)性和(hé)趣味性。踩曲的(de)工作量和(hé)勞動強度不大(dà)，比較适合婦女(nǚ)工作，所以到了(le)現在，踩曲車間仍然是女(nǚ)工較多(duō)。即便現代化(huà)設備已經能勝任這(zhè)樣的(de)工作，酒廠也(yě)還(hái)是會按産統的(de)工藝，人(rén)工踩曲。

曲塊最後要呈龜背型（規格約爲:37×18×7cm），四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發酵，制成合格的(de)曲母。成型後就可(kě)以送到曲倉堆曲。接下(xià)來(lái)，就是稻草(cǎo)大(dà)顯身手的(de)時(shí)候了(le)。

茅台鎮傳統工藝具有“三高(gāo)三長(cháng)”的(de)特點，其中，關于制曲的(de)工藝特征就是“高(gāo)溫制曲”和(hé)“制曲時(shí)間長(cháng)”。

制曲的(de)溫度在60度以上，最高(gāo)溫度可(kě)達62度以上，制曲的(de)時(shí)間也(yě)要長(cháng)達45天左右。在這(zhè)一過程中，稻草(cǎo)發揮了(le)重要的(de)作用(yòng)。

酒廠堆曲時(shí)，要先用(yòng)稻草(cǎo)将牆面和(hé)曲塊隔開，同時(shí)還(hái)要在地面上鋪上一層稻草(cǎo)，然後把整個(gè)曲塊幾乎用(yòng)稻草(cǎo)包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了(le)厚厚的(de)稻草(cǎo)層。接下(xià)來(lái)，就是在稻草(cǎo)上灑水(shuǐ)，靜待發酵的(de)過程了(le)。在曲倉裏，用(yòng)稻草(cǎo)包裹好的(de)曲塊要進行40天高(gāo)溫發酵，之後還(hái)要進行6個(gè)月(yuè)的(de)堆曲，才能用(yòng)于釀造優質醬香酒。

稻草(cǎo)層的(de)作用(yòng)就是鎖住水(shuǐ)分(fēn)的(de)揮發，最大(dà)限度地保證曲塊溫度的(de)恒定，還(hái)能爲曲塊提供重要的(de)微生物(wù)。

等到曲塊40天高(gāo)溫發酵完成酒曲入庫後，用(yòng)過的(de)稻草(cǎo)都要被細細擇除，而工人(rén)們還(hái)要從擇下(xià)來(lái)的(de)稻草(cǎo)中選出可(kě)再用(yòng)的(de)曲草(cǎo)，待下(xià)輪次生産使用(yòng)。

有經驗的(de)老曲師一般要求堆曲中所用(yòng)的(de)稻草(cǎo)必須新老混合使用(yòng)，不允許出現單獨使用(yòng)新草(cǎo)或老草(cǎo)的(de)情況。對(duì)稻草(cǎo)的(de)要求要新鮮、幹燥、無黴變、呈金黃(huáng)色。

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