茅酒工藝與健康解析

茅香型酒（以下(xià)簡稱茅酒）是隻能采用(yòng)傳統工藝、且必須以優質糧食爲原料才能釀造的(de)綠色健康酒，在品牌衆多(duō)、假酒時(shí)有出現的(de)今天，茅酒的(de)工藝和(hé)品質特點使消費者對(duì)其更有信賴感，因此，青睐茅酒的(de)人(rén)越來(lái)越多(duō)。 

茅酒之所以具有優質健康的(de)特點，主要在于其堅持采用(yòng)的(de)獨一無二的(de)傳統工藝。其釀造十分(fēn)講究時(shí)令，要在重陽以後方能投料，這(zhè)是因爲重陽以後，秋高(gāo)氣爽，酒醅下(xià)窖溫度低，發酵遲緩，酒質好。茅酒以茅台鎮特産的(de)紅纓高(gāo)梁爲原料，以優質小麥制曲，采用(yòng)高(gāo)溫堆積，一年一周期，兩次加生沙（生糧），八次發酵，以酒養糟，七次高(gāo)溫烤酒，多(duō)次取酒，長(cháng)期陳貯的(de)釀造工藝釀制而成。 

具體制作方法如下(xià)：  

1.投料：根據茅酒的(de)工藝特點，一年一個(gè)周期，隻投兩次料，即第一次下(xià)沙投料(原料用(yòng)量占總投料量的(de)50%)，第二次糙沙投料(原料用(yòng)量占總原料量的(de)50%)，并且對(duì)原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下(xià)沙爲8∶2，糙沙爲7∶3。  

高(gāo)粱破碎後，先用(yòng)90℃以上熱(rè)水(shuǐ)(稱發糧水(shuǐ))潤料4～5小時(shí)(随季節氣溫有所變化(huà))，然後加5～7%的(de)母糟拌勻，進行混蒸，出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水(shuǐ)補足。發糧水(shuǐ)和(hé)晾水(shuǐ)總用(yòng)量約占投料量的(de)56～60%，其中發糧水(shuǐ)占48～52%，晾水(shuǐ)占6～8%。據測定，下(xià)沙化(huà)驗水(shuǐ)分(fēn)爲37～40%，糙沙水(shuǐ)分(fēn)爲40～44%。  

2.下(xià)沙(堆集發酵和(hé)入窖)：撒晾水(shuǐ)後，經攤晾、加尾酒(或次酒)和(hé)曲粉，加曲粉量占總用(yòng)曲量的(de)10～12%，然後拌勻，即進行堆集發酵(底曲爲15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高(gāo)，夏季堆矮。堆集時(shí)間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和(hé)酒香味，就可(kě)以入窖發酵一個(gè)月(yuè)。  

3.糙沙：糙沙是高(gāo)粱經粉碎、潤料，加入等量的(de)下(xià)沙酒醅進行混蒸(這(zhè)種首次蒸餾所得(de)的(de)酒叫生沙酒，全部潑回原醅子内再加曲入窖發酵，也(yě)叫“以酒養窖”)。然後攤晾，加尾酒和(hé)曲粉，曲粉量占總用(yòng)量的(de)11～5%，拌勻再堆集，再入窖發酵，底曲爲15～10千克，發酵一個(gè)月(yuè)。  

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得(de)一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和(hé)酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用(yòng)，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然後經過攤晾、加尾酒和(hé)曲粉(從這(zhè)次操作起就不再加進新原料了(le))，拌勻堆集，又放入窖裏發酵一月(yuè)，取出蒸餾，即制得(de)第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和(hé)，略有澀味。  

以後的(de)幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分(fēn)别接取三、四、五次原酒(統稱爲“大(dà)回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜(zá)味少)，以及六次原酒(也(yě)叫“小回酒”，其特點是醇和(hé)、糊香好、味長(cháng))，還(hái)有七次原酒入庫貯存(稱爲“追糟酒”，其特點是醇和(hé)、有糊香，但微苦、糟味較大(dà))。經八次發酵，接取七次原酒後，其酒糟即可(kě)甩掉作飼料，或再綜合利用(yòng)。 

茅酒以53度純釀引導飲酒健康。酒精濃度科學合理(lǐ)，酒的(de)品質無可(kě)挑剔。茅酒在生産過程中是分(fēn)段摘酒，而53度酒是蒸酒過程中品質最好的(de)也(yě)是數量最少的(de)。它采用(yòng)先進釀造工藝，科學降度而成。酒精濃度在53度至55度是水(shuǐ)分(fēn)子和(hé)酒精分(fēn)子締合得(de)最牢固的(de)契合點，再加上要經過多(duō)年的(de)貯存，所以茅酒較柔和(hé)。現代科學手段初步分(fēn)析出茅酒生産過程中的(de)高(gāo)溫接酒、低濃度摘酒和(hé)長(cháng)期儲存，使低沸點的(de)、易揮發的(de)有害物(wù)質排除，對(duì)人(rén)體的(de)刺激小、有利健康是可(kě)想而知的(de)。 

正是由于茅酒獨特的(de)工藝，其綜合了(le)當地的(de)赤水(shuǐ)、地磁、土質、微生物(wù)群等，通(tōng)過科學的(de)、自然的(de)發酵過程，産生了(le)一些非常複雜(zá)的(de)化(huà)合物(wù)質，十分(fēn)有利人(rén)體健康，如内含SOD、金屬蛋白可(kě)保肝保胃，與紅葡萄酒有異曲同工之妙。在所有的(de)名白酒中，茅酒所含酚類化(huà)合物(wù)（酚類化(huà)合物(wù)是抗氧化(huà)活性的(de)生物(wù)活性化(huà)合物(wù)中的(de)一種，對(duì)人(rén)體的(de)健康狀況起到有益的(de)作用(yòng)）最多(duō)，酸度最高(gāo)，特别是乳酸和(hé)乙酸非常高(gāo)，酸能保肝、主脾胃、美(měi)容、軟化(huà)血管、增強人(rén)體免疫力，可(kě)防止心血管疾病。這(zhè)與傳統的(de)中醫理(lǐ)論和(hé)西方醫學，以及道教、佛教的(de)養生之道不謀而合；茅酒中不允許外加任何物(wù)質，是純天然發酵産品，是名副其實的(de)綠色食品。這(zhè)是茅酒不同于其他(tā)香型白酒的(de)一個(gè)重要品質屬性。茅酒的(de)釀造原料高(gāo)粱和(hé)小麥的(de)整個(gè)種植過程，從不使用(yòng)帶有化(huà)學污染的(de)農藥、化(huà)肥，原料品質完全符合國家綠色食品、有機食品的(de)相關規定标準，即從釀酒源頭上有效地控制和(hé)保障了(le)茅酒綠色、有機、健康的(de)内在品質。

喝出健康越來(lái)越成爲白酒消費者的(de)追求，消費者要的(de)是有内涵的(de)健康的(de)品牌。一流的(de)工藝決定茅酒的(de)品質，這(zhè)是無可(kě)置疑的(de)權威定論。茅酒以其獨特工藝和(hé)特定的(de)釀造環境決定了(le)它綠色健康的(de)卓越品質。百年老字号，茅酒更加精益求精。

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