最早的(de)釀酒用(yòng)曲之國

不是随意什(shén)麽東西爛了(le)都能叫酒的(de)。釀酒有兩個(gè)重要的(de)生物(wù)化(huà)學反應進程：一是澱粉糖化(huà)，二是酒精發酵。這(zhè)兩個(gè)進程必須由糖化(huà)菌，酵母菌來(lái)進行。微生物(wù)多(duō)了(le)去了(le)，能出酒的(de)不多(duō)，培養出來(lái)更不容易中國早在三千多(duō)年前的(de)殷商武丁時(shí)期就已掌握了(le)微生物(wù)“黴菌”生物(wù)繁衍的(de)規律，已能使用(yòng)麥芽、谷芽制成蘖，作爲糖化(huà)發酵劑釀醴，使用(yòng)谷物(wù)發黴制成曲，把糖化(huà)和(hé)酒精發酵結合起來(lái)，作爲糖化(huà)發酵劑釀酒了(le)。《尚書(shū)》就有“若作酒醴，爾惟曲蘖”的(de)記載。可(kě)見，中國是世界上最早以制曲培養微生物(wù)釀酒的(de)國家。

在殷商年代，大(dà)家現已能成熟地、大(dà)規模地制曲和(hé)用(yòng)曲釀酒了(le)。這(zhè)從殷墟發現的(de)釀酒遺址中用(yòng)大(dà)缸釀酒的(de)情況和(hé)出土的(de)商代青銅器中酒器之多(duō)，能夠得(de)到闡明(míng)。但那時(shí)的(de)酒曲，也(yě)就是曲蘖，是松懈的(de)發黴發芽的(de)谷粒，所以叫散曲。它含有有用(yòng)的(de)微生物(wù)不很純，糖化(huà)和(hé)酒化(huà)力也(yě)不很強，所以釀酒時(shí)的(de)酒曲的(de)用(yòng)量很大(dà)。

到了(le)周代，因爲酒曲的(de)開展，曲蘖這(zhè)個(gè)稱号的(de)意義也(yě)有了(le)改變。曲，專指酒曲，種類也(yě)增加了(le)，例如《左傳》中記有“麥曲”的(de)稱号，在“曲”前加麥字限制，可(kě)見已不止一種曲。因爲谷芽中含有糖化(huà)酵素即糖化(huà)酶，所以大(dà)家用(yòng)它來(lái)制饴糖。其時(shí)制的(de)散曲中，一種叫黃(huáng)曲黴的(de)黴菌已占了(le)優勢。黃(huáng)曲黴有較強的(de)糖化(huà)力，用(yòng)它釀酒，用(yòng)曲量較之曩昔有所削減。風趣的(de)是因爲黃(huáng)曲黴呈現秀麗的(de)黃(huáng)色，周代王室也(yě)許認爲這(zhè)種色彩很美(měi)，所以用(yòng)黃(huáng)色拟定了(le)一種禮服，就叫“曲衣”。黃(huáng)色後來(lái)成了(le)曆代帝王家的(de)代表色。兩漢時(shí)期，曲的(de)種類更多(duō)了(le)，例如有大(dà)麥制的(de)，有小麥制的(de);有曲表面長(cháng)有黴菌的(de)，有表面沒有長(cháng)黴菌的(de)。特别是其時(shí)除了(le)散曲外，還(hái)呈現了(le)制成塊狀的(de)曲，叫餅曲，而且不止一種。

從松懈的(de)曲到成塊的(de)曲，不隻是方式的(de)改變。因爲餅曲外面和(hé)内部觸摸空氣面不一樣，外面有利于曲黴的(de)增長(cháng)，内部則有利于根黴和(hé)酵母的(de)繁衍。根黴菌有很強的(de)糖化(huà)力，也(yě)有酒精發酵力，它能在發酵中，不斷繁衍，不斷地把澱粉分(fēn)解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖變爲酒精。東漢年代，有種叫“九醞酒法”的(de)釀酒法，用(yòng)曲量僅及原料的(de)百分(fēn)之五，這(zhè)表明(míng)其時(shí)的(de)曲已是根黴爲主，且曲的(de)作用(yòng)也(yě)從糖化(huà)發酵劑變成了(le)所需求的(de)微生物(wù)繁衍的(de)菌種。從散曲到餅曲，是酒曲開展史上的(de)一個(gè)重要的(de)裏程碑。

晉代又呈現了(le)一種新的(de)制曲法，即在酒曲中參加草(cǎo)藥。晉代人(rén)嵇含的(de)《南(nán)邊草(cǎo)木(mù)狀》中，就記載有制曲時(shí)參加植物(wù)枝葉及汁液的(de)辦法，這(zhè)樣制出的(de)酒曲中的(de)微生物(wù)長(cháng)得(de)非常好。用(yòng)這(zhè)種曲釀出的(de)酒，也(yě)别有風味。今日，中國有不少名酒釀制用(yòng)的(de)小曲中，就加有中草(cǎo)藥植物(wù)，如白酒中的(de)白董酒、桂林(lín)三花酒、紹興酒等等。

紅曲，是紅曲黴寄生在粳米上而成的(de)曲。紅曲黴雖然耐酸、耐較濃的(de)酒精、耐缺氧，但成長(cháng)的(de)慢(màn)，隻有在較高(gāo)的(de)溫度下(xià)才幹繁衍，所以成爲中國南(nán)邊福建、廣東、台灣一帶釀酒的(de)重要酒曲。宋代中國已以能較普遍地制造紅曲了(le)。

紅曲制造工藝難度較高(gāo)，稍有不慎紅曲黴就很容易被繁衍迅速的(de)其它菌所壓倒。

無怪明(míng)代李時(shí)珍贊美(měi)說：“此乃窺造化(huà)之巧者也(yě)。”

酒曲的(de)發明(míng)，是咱們祖先對(duì)人(rén)類釀酒業的(de)一項重大(dà)貢獻。後來(lái)傳給日本、印度和(hé)東南(nán)亞，東方諸國的(de)釀酒辦法也(yě)就都用(yòng)酒曲做(zuò)糖化(huà)發酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人(rén)卡爾邁特氏在研究中國釀酒藥曲的(de)基礎上，别離出糖化(huà)力強并能起酒化(huà)作用(yòng)的(de)黴菌菌株，用(yòng)以出産酒精，稱爲“阿米諾法”，才突破了(le)釀酒非用(yòng)麥芽，谷芽制造蘖作糖劑不可(kě)的(de)情況。

更晚些時(shí)間，德國人(rén)可(kě)赫氏才發明(míng)晰用(yòng)固體培養做(zuò)微生物(wù)制成糖化(huà)發酵劑的(de)辦法進行釀制，這(zhè)比中國發明(míng)用(yòng)酒曲釀酒，現已晚了(le)幾千年。

想不到長(cháng)黴的(de)東西竟能爲國争光(guāng)。

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