白酒種類衆多(duō),按照(zhào)香型分(fēn)類,有醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒等等,這(zhè)些香型白酒有什(shén)麽區(qū)别呢(ne)?
(一)醬香篇
醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅台酒爲代表,屬大(dà)曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、回味悠長(cháng)、清澈透明(míng)、色澤微黃(huáng)等特征。在所有的(de)白酒中,醬香型白酒所含的(de)總酸是相當高(gāo)的(de)一種,可(kě)達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著(zhe)廣大(dà)的(de)消費群體,市場(chǎng)發展潛力很大(dà)。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分(fēn)不明(míng)确。其工藝說明(míng)
醬香型白酒的(de)生産工藝可(kě)以概括爲:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長(cháng)時(shí)間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下(xià)沙和(hé)糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。
醬香型白酒生産工藝特點可(kě)以概括爲:四高(gāo)兩長(cháng),一大(dà)一多(duō)。四高(gāo)是:高(gāo)溫制曲、高(gāo)溫堆積、高(gāo)溫發酵、高(gāo)溫流酒;兩長(cháng)是指:生産周期長(cháng),曆經一年;貯藏時(shí)間長(cháng),一般需要貯藏3年以上。一大(dà)指的(de)是用(yòng)曲量大(dà),用(yòng)曲量與糧食質量比達到1﹕1;一多(duō)指的(de)是多(duō)輪次發酵,即八輪次發酵。
在醬香型白酒的(de)生産工藝中,第一次投料稱下(xià)沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個(gè)月(yuè)左右,一個(gè)大(dà)周期約10個(gè)月(yuè)。
1.下(xià)沙
于每年的(de)9月(yuè)重陽開始下(xià)沙。将原料高(gāo)粱按比例粉碎好後,堆積于晾堂甑桶邊,将堆積潤糧後的(de)高(gāo)粱拌合,拌合均勻後上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱(rè)水(shuǐ)(稱量水(shuǐ))後出甑。将蒸好的(de)原料鋪于晾堂攤涼至适宜溫度,撒适量酒尾,加入高(gāo)溫大(dà)曲粉,進行發酵;
2.糙沙
取出窖内發酵好的(de)生沙酒醅,與粉碎、潤好後的(de)高(gāo)梁(高(gāo)梁潤糧操作與生沙相同)按照(zhào)1∶1拌和(hé)均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得(de)的(de)酒即爲生沙酒(生次酒因其酒體雜(zá)、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。将蒸好的(de)原糧攤涼後加入适量酒尾(生沙酒加水(shuǐ)配成)、高(gāo)溫大(dà)曲粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。
3.七次取酒
将糙沙輪次入窖發酵好的(de)糟醅從窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照(zhào)窖内糟醅的(de)不同層次,分(fēn)層蒸酒,高(gāo)溫流酒,掐頭去尾。
蒸酒結束後,将糟醅出甑攤涼加尾酒和(hé)大(dà)曲粉,拌勻後起堆堆積發酵,高(gāo)溫堆積後入窖發酵,一個(gè)月(yuè)後開窖,按窖内上、中、下(xià)3層将糟醅分(fēn)别起出,分(fēn)層蒸酒,高(gāo)溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分(fēn)等存放。
4.貯存與勾兌
蒸餾所得(de)的(de)各輪次酒酒質不盡相同,在這(zhè)7次取酒中,從原酒的(de)質量看,前2輪次的(de)酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。
在各輪次的(de)蒸酒過程中,窖内不同層次的(de)酒體風格也(yě)不盡相同,一般來(lái)說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下(xià)層酒窖底香較好,故在蒸酒時(shí)應分(fēn)層蒸酒。
根據不同輪次,不同類型的(de)原酒要分(fēn)開貯存于容器中,分(fēn)别貯存。經過三年陳化(huà)使酒味醇和(hé),綿柔。經貯存三年後的(de)原酒,經精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚淨爽,幽雅細膩,回味悠長(cháng)”的(de)醬香型白酒。
(二)濃香篇
濃香型白酒:又稱泸香型白酒,以泸州老窖特曲爲代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長(cháng)等特點,這(zhè)也(yě)是判斷濃香型白酒酒質優劣的(de)主要依據。構成濃香型酒典型風格的(de)主體香成分(fēn)是己酸乙酯,發酵容器爲泥窖,采取續糟配料的(de)投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了(le)泥窖對(duì)釀酒的(de)重要作用(yòng)。其釀酒工藝流程見附件2。
工藝說明(míng)
1原料處理(lǐ)
濃香型白酒生産所使用(yòng)的(de)原料主要是高(gāo)粱,但也(yě)有少數酒廠使用(yòng)多(duō)種谷物(wù)原料混合釀酒。濃香型酒采用(yòng)續糟法工藝,原料要經過多(duō)次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高(gāo)粱破碎成4~6瓣即可(kě)。
2出窖
采用(yòng)經多(duō)次循環發酵的(de)酒醅(母糟、老糟)進行配料,人(rén)們把這(zhè)種糟稱爲“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這(zhè)句話(huà),充分(fēn)說明(míng)濃香型白酒的(de)質量與窖、糟有著(zhe)密切關系。起糟出窖時(shí),先将黃(huáng)水(shuǐ)抽盡,這(zhè)種操作稱爲“滴窖降酸”和(hé)“滴窖降水(shuǐ)”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃幹淨,以免母糟受到污染。
3配料、拌和(hé)
配料主要控制糧醅比和(hé)糧糠比,蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和(hé)窖的(de)容積爲依據,同時(shí)要根據季節變化(huà)适當進行調整。配料時(shí)要加入較多(duō)的(de)母糟,其作用(yòng)是調節酸度和(hé)澱粉濃度,爲下(xià)排的(de)糖化(huà)發酵創造适宜的(de)條件。
增加母發酵次數,使其中的(de)殘餘澱粉得(de)到充分(fēn)利用(yòng),并使酒醅有更多(duō)的(de)機會與窖泥接觸,多(duō)産生香味物(wù)質。
配料要做(zuò)到“穩、準、細、淨”。對(duì)原料用(yòng)量、配醅加糠的(de)數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的(de)調節,盡量保證發酵的(de)穩定。
4蒸酒蒸糧
“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明(míng)白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的(de),一方面要使成熟酒醅中的(de)酒精成分(fēn)、香味物(wù)質等揮發、濃縮、提取出來(lái);同時(shí),通(tōng)過蒸餾把雜(zá)質排除出去,得(de)到所需的(de)成品酒。
典型的(de)濃香型酒蒸餾是采用(yòng)混蒸混燒,原料的(de)蒸煮和(hé)酒的(de)蒸餾在甑内同時(shí)進行的(de)。一般先蒸面糟、後蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然後加大(dà)火力蒸糧,以促進原料澱粉糊化(huà)。蒸糧要求原料柔熟不膩,内無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和(hé)酒醅都受到滅菌處理(lǐ),并把糧香也(yě)蒸入成品酒内。
5打量水(shuǐ)、攤涼、撒曲
根據發酵基本原理(lǐ),糊化(huà)以後的(de)澱粉物(wù)質,必須在充分(fēn)吸水(shuǐ)以後才能被酶作用(yòng),轉化(huà)生成可(kě)發酵性糖,再由糖轉化(huà)生成酒精。因此糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的(de)熱(rè)水(shuǐ),這(zhè)一操作稱爲“打量水(shuǐ)”。
攤涼後的(de)糧糟應加入适量大(dà)曲粉,提供發酵微生物(wù)。撒曲後要翻拌均勻,才能入窖發酵。
6封窖發酵
待糟醅入窖完畢後,在其表面覆蓋6~10cm的(de)封窖泥。封窖泥是用(yòng)優質黃(huáng)泥和(hé)它的(de)窖皮泥踩柔和(hé)熟而成的(de)。将泥抹平、抹光(guāng),以後每天清窖一次,提高(gāo)酒糟中的(de)香味物(wù)質含量,待糟醅發酵好後将其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了(le)一個(gè)的(de)新的(de)釀酒循環。