一瓶醬香白酒是這(zhè)樣煉成的(de)

近年來(lái)，醬香型白酒的(de)熱(rè)銷，讓越來(lái)越多(duō)人(rén)對(duì)這(zhè)一獨特而神秘的(de)酒中佳釀産生興趣。本周就讓小編爲你揭秘醬酒生産的(de)全過程。

爲什(shén)麽是端午時(shí)節踩曲?

所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節開始制作酒曲。端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個(gè)生産周期的(de)開始。酒曲是糧食發酵成酒醅的(de)必備原料。茅台鎮醬香型白酒都是采用(yòng)當地優質的(de)冬小麥制曲,在高(gāo)溫(一般40攝氏度以上)下(xià)制曲。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車間裏的(de)溫度經常高(gāo)達40攝氏度。高(gāo)溫有利于微生物(wù)的(de)生長(cháng)，這(zhè)些微生物(wù)混入曲塊中分(fēn)泌出大(dà)量的(de)酶，可(kě)以加速澱粉、蛋白質等轉化(huà)爲糖分(fēn)。每到夏天，制曲車間的(de)門上爬滿了(le)一層名爲“曲蚊”的(de)小蟲。制曲需要的(de)就是這(zhè)樣的(de)微生物(wù)環境。

制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥爲原料，先将小麥粉碎，加入水(shuǐ)和(hé)“母曲”攪拌，放在木(mù)盒子裏，工人(rén)站在盒子裏用(yòng)腳不停地踩。小麥經過“踩曲”做(zuò)成“曲塊”，用(yòng)谷草(cǎo)包起來(lái)，進行“裝倉”。大(dà)約10天後再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下(xià)翻轉，讓每一面都能充分(fēn)接觸微生物(wù)。另外還(hái)有幾道工序，生産一塊合格的(de)酒曲至少要3～5個(gè)月(yuè)。

爲什(shén)麽踩曲多(duō)用(yòng)女(nǚ)子?

據史料查證，醬香型白酒的(de)起源可(kě)以追溯至西漢武帝時(shí)期，當時(shí)俗稱枸醬酒。在當時(shí)農業不發達、糧食産量低，酒并不是尋常百姓都能喝到的(de)東西，主要是用(yòng)來(lái)祭祀或供帝王、諸侯享用(yòng)的(de)，因此酒的(de)聖潔性就顯得(de)尤爲重要。古代有用(yòng)處女(nǚ)踩曲的(de)傳統，“說明(míng)古人(rén)也(yě)是非常有營銷頭腦(nǎo)的(de)，就跟西方的(de)美(měi)女(nǚ)踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化(huà)性和(hé)趣味性。”

同時(shí)，用(yòng)處女(nǚ)踩曲是有一些封建思想在裏面。“古時(shí)對(duì)踩曲女(nǚ)子的(de)選擇是很有講究的(de)，一般都是選擇大(dà)家閨秀的(de)女(nǚ)子，以确保幹淨、聖潔。這(zhè)些女(nǚ)子的(de)腳分(fēn)泌物(wù)少，腳上的(de)黴菌少，即使在踩曲的(de)過程中會流汗，汗液的(de)量也(yě)較小，這(zhè)樣就确保了(le)酒曲的(de)酸堿度不會産生比較大(dà)的(de)變化(huà)，保證了(le)小麥等酒曲原料的(de)純天然性，确保了(le)多(duō)種釀酒微生物(wù)平衡快(kuài)速的(de)生長(cháng)繁殖以及微生物(wù)種類的(de)多(duō)樣性。”

踩曲的(de)工作量和(hé)勞動強度不大(dà)，比較适合婦女(nǚ)工作，所以到了(le)現在，踩曲車間仍然是女(nǚ)工較多(duō)。即便現代化(huà)設備已經能勝任這(zhè)樣的(de)工作，酒廠也(yě)還(hái)是會按産統的(de)工藝，人(rén)工踩曲。

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