爲什(shén)麽酒是陳的(de)香？

中國白酒源遠(yuǎn)流長(cháng)，上下(xià)五千年的(de)華夏民族與酒更是有著(zhe)特殊情愫，“白酒越陳越香”這(zhè)句話(huà)大(dà)家應該并不陌生，白酒爲什(shén)麽會“越陳越香”呢(ne)？“陳釀”又是一個(gè)什(shén)麽樣的(de)過程？

“新酒”與“老熟”

經發酵、蒸餾而得(de)的(de)新酒，還(hái)必須經過一段時(shí)間的(de)貯存。不同白酒的(de)貯存期，按其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長(cháng)，要求3年以上；優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通(tōng)級白酒最短也(yě)應貯存3個(gè)月(yuè)。貯存是保證蒸餾酒産品質量至關重要的(de)生産工序之一。

剛蒸出來(lái)的(de)白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化(huà)物(wù)等不愉快(kuài)的(de)氣味，稱爲新酒。經過一段貯存期以後，刺激性和(hé)辛辣感會明(míng)顯減輕，口味變得(de)醇和(hé)、柔順，香氣風味都得(de)以改善，此謂老熟。

一、新酒雜(zá)味物(wù)質的(de)揮發

新蒸餾出來(lái)的(de)酒，一般比較燥辣，不醇和(hé)，也(yě)不綿軟，主要是因爲含有較多(duō)的(de)硫化(huà)氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化(huà)物(wù)，以及少量的(de)丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜(zá)味物(wù)質。這(zhè)些物(wù)質與其他(tā)沸點接近的(de)成分(fēn)組成新酒雜(zá)味的(de)主體。這(zhè)些新酒雜(zá)味成分(fēn)多(duō)爲低沸點易揮發物(wù)質，自然貯存一年，基本消失殆盡。

二、氫鍵締合作用(yòng)白酒的(de)主要成分(fēn)是水(shuǐ)和(hé)酒精

水(shuǐ)和(hé)酒精都是液體，相互間具有較強的(de)締合作用(yòng)，當水(shuǐ)和(hé)酒精混合在一起，成爲酒精的(de)水(shuǐ)溶液時(shí)，水(shuǐ)與酒精的(de)氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據實驗，100ml12.5℃的(de)酒精，與92mL同溫度的(de)水(shuǐ)混合時(shí)，混合液的(de)溫度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其體積則縮小3%左右。

随著(zhe)貯存時(shí)間的(de)延長(cháng)，水(shuǐ)和(hé)酒精分(fēn)子之間，逐步構成大(dà)的(de)分(fēn)子締合群。締和(hé)度增加，使酒精分(fēn)子受到束搏，自由度減少，也(yě)就使刺激性減弱，對(duì)于人(rén)的(de)味覺來(lái)說，就會感到柔和(hé)。

白酒中各締合成分(fēn)間形成的(de)締合體要比單純乙醇水(shuǐ)溶液的(de)醇水(shuǐ)分(fēn)子間形成的(de)締合體的(de)作用(yòng)強烈，這(zhè)也(yě)進一步說明(míng)了(le)微量的(de)香味成分(fēn)對(duì)締合體的(de)作用(yòng)有著(zhe)重要的(de)影(yǐng)響。同時(shí)白酒中存在的(de)一定量的(de)有機酸對(duì)白酒中氫鍵的(de)締合有明(míng)顯的(de)促進作用(yòng)。

在短時(shí)間内，由于氫鍵的(de)締合，使白酒的(de)乙醇固有的(de)刺激性減少，但是所謂的(de)“老酒味”（陳味)并無明(míng)顯的(de)出現，而是要經長(cháng)期的(de)貯存才能達到所謂的(de)老熟。因此，氫鍵締合作用(yòng)并非老熟陳釀過程的(de)決定性因素。在貯存期間發生的(de)化(huà)學變化(huà)（化(huà)學老熟)是老熟陳釀過程的(de)決定性因素。

三、化(huà)學老熟

白酒中存在的(de)醇、酸、酯、醛等成分(fēn)在老熟過程中經過緩慢(màn)的(de)氧化(huà)、還(hái)原、酯化(huà)與水(shuǐ)解等化(huà)學反應相互轉化(huà)而達到新的(de)平衡，同時(shí)有的(de)成分(fēn)消失或增減，有的(de)成分(fēn)新産生。這(zhè)是白酒老熟的(de)主要機理(lǐ)。

1.酸類的(de)變化(huà)

白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的(de)來(lái)源有兩個(gè)方面：一是醇、醛的(de)氧化(huà)作用(yòng)；二是酯的(de)水(shuǐ)解作用(yòng)。醇先氧化(huà)爲醛，進而再氧化(huà)爲相應的(de)羧酸。醇在沒有氧化(huà)劑存在下(xià)氧化(huà)反應緩慢(màn)；而醛很容易氧化(huà)爲相應的(de)酸。白酒中存在的(de)分(fēn)子氧很難将高(gāo)級醇氧化(huà)，必須将氧的(de)激活物(wù)質，否則依靠氧分(fēn)子要将高(gāo)級醇氧化(huà)爲酸往往較慢(màn)或較困難。

酯類的(de)水(shuǐ)解作用(yòng)是酸含量上升的(de)主要原因。白酒在降度時(shí)水(shuǐ)的(de)比例增大(dà)，促進了(le)順酯的(de)水(shuǐ)解作用(yòng)。而羧酸中的(de)碳是最高(gāo)氧化(huà)态，一般條件下(xià)很難被還(hái)原爲醛或醇，加之其揮發系數小，貯存過程中不易揮發，一旦形成很難再減少。

2.酯類的(de)變化(huà)

白酒在貯存過程中，幾乎所有的(de)酯都減少。這(zhè)充分(fēn)顯示了(le)白酒在貯存過程中主要酯類的(de)水(shuǐ)解作用(yòng)是主要的(de)。酯化(huà)反應是可(kě)逆反應，要提高(gāo)酯的(de)量，酸和(hé)醇必須足夠多(duō)，平衡才能向産生酯的(de)方向移動；相反，酯和(hé)水(shuǐ)含量高(gāo)則出現水(shuǐ)解現象，産生酸和(hé)醇。低度酒由于含水(shuǐ)量大(dà)，發生水(shuǐ)解的(de)機會大(dà)些。

根據對(duì)白酒老熟研究的(de)現有結果，可(kě)以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多(duō)的(de)低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發生水(shuǐ)解作用(yòng)生成相應的(de)酸和(hé)酒精，而不是以往推測的(de)酸和(hé)酒精酯化(huà)生成酯。但是也(yě)不能完全排斥有的(de)微量成分(fēn)可(kě)能存在酯化(huà)作用(yòng)。

3.醇類的(de)變化(huà)

對(duì)于不同香型的(de)酒，其變化(huà)趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高(gāo)級醇含量呈上升趨勢。而對(duì)于清香型白酒則是先升後降。高(gāo)級醇的(de)增加主要是酯類的(de)水(shuǐ)解産生的(de)，而其含量的(de)減少，則是因酒中的(de)分(fēn)子氧被激活，醇的(de)氧化(huà)作用(yòng)突出，進而使高(gāo)級醇含量下(xià)降。另外，高(gāo)級醇含量的(de)降低還(hái)與在貯存過程中其較高(gāo)的(de)揮發性有關。

4.醛類的(de)變化(huà)

乙縮醛是重要的(de)香氣成分(fēn)，在貯存過程中，可(kě)由乙醛和(hé)乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的(de)含量會相應地減少，但這(zhè)并不表明(míng)酒中乙醛的(de)總量就一定減少，因爲醇的(de)氧化(huà)作用(yòng)還(hái)會生産相應的(de)醛類。

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