白酒香型的(de)不同，往往與産地不同密不可(kě)分(fēn)。所以，白酒是一種有很強地域特征的(de)“土特産”。其實，白酒發酵容器就是不同産地因地制宜的(de)産物(wù)。今天，我們就白酒的(de)發酵容器——窖池，來(lái)說說白酒之間香型的(de)差别到底是怎麽回事。

“窖”，《說文解字》注：地藏也(yě)；指用(yòng)于藏納谷物(wù)糧食的(de)地穴，從穴,告聲；《禮記·月(yuè)令》注：“橢曰窦,方曰窖。”

而“酒窖”，就是用(yòng)于釀酒發酵的(de)盛裝容器。由于不同地區(qū)，不同氣候，不同物(wù)産的(de)差異，各地的(de)酒窖也(yě)就用(yòng)不同的(de)材料組成，如北(běi)方清香型白酒用(yòng)陶制“地缸”，南(nán)方醬香型白酒用(yòng)的(de)“石窖”，也(yě)有用(yòng)花崗岩、水(shuǐ)泥牆砌成的(de)等等，釀酒師們往往就地取材，不管是哪種材料制成的(de)容器，它們的(de)盛裝功能卻是類似的(de)。

01
窖池怎麽發酵？

在糧食發酵的(de)過程中，酒糟中的(de)有益成分(fēn)和(hé)營養物(wù)質能滋養出大(dà)量的(de)釀酒微生物(wù)，微生物(wù)将糧食中的(de)澱粉降解爲糖，酵母菌則利用(yòng)糖，在無氧條件下(xià)，進行發酵，将糖轉化(huà)成酒。同時(shí)，在發酵過程中，産生一系列的(de)醇、醛、酸、酯等物(wù)質，随蒸餾過程進入酒中，産生多(duō)種風味物(wù)質，并賦予白酒各種典型香味。

随著(zhe)時(shí)間的(de)推移，窖池連續使用(yòng)時(shí)間越長(cháng)，其功能微生物(wù)群落種類就越來(lái)越多(duō)，生産出的(de)酒也(yě)就越香，酒質越好。

02
爲什(shén)麽窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用(yòng)特有的(de)黃(huáng)泥、泉水(shuǐ)或井水(shuǐ)摻和(hé)築成。窖池使用(yòng)的(de)時(shí)間越長(cháng)，窖池内的(de)酒糟、窖泥互相作用(yòng)，池中的(de)微生物(wù)菌群以新舊(jiù)老糟爲食物(wù)，不斷地生産繁衍，并形成了(le)一個(gè)龐大(dà)的(de)微生物(wù)群落，其中的(de)總酸、總酯含量和(hé)腐殖質及微生物(wù)種類非常多(duō)。特别是幾百年的(de)老窖泥，微生物(wù)非常豐富。當糧食放入窖池内，糧食會在微生物(wù)的(de)作用(yòng)下(xià)，進行分(fēn)解、發酵，散發出糧食的(de)香味，爲蒸煮過程做(zuò)好準備。當窖池中微生物(wù)的(de)種類數量越多(duō)，糧食的(de)發酵也(yě)就越好，由此蒸煮出來(lái)的(de)白酒也(yě)就越香醇。因此越是老的(de)窖池，越是珍稀，産的(de)酒也(yě)酒越好。

當然，并不是所有的(de)窖池都可(kě)以叫做(zuò)老窖，一般說來(lái)，30年窖齡以上的(de)窖池，才能稱爲“老窖”。

03
不是所有的(de)白酒都講究窖齡

因爲液态的(de)白酒隻能用(yòng)缸或者鋼罐來(lái)發酵，而固态發酵的(de)白酒，又因爲不同香型，窖池也(yě)截然不同。
濃香型白酒，以泸州老窖和(hé)五糧液爲代表，它們使用(yòng)的(de)是泥窖——底部和(hé)周圍都糊上了(le)黃(huáng)泥。等窖池用(yòng)久了(le)，泥裏邊富含豐厚的(de)微生物(wù)菌群爲酒體注入獨特的(de)複合“窖香”。

泥窖

醬香型白酒，比如貴州茅台、貴州禦酒、易延定制酒等，它的(de)窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃(huáng)泥。

石窖

而清香型白酒，以山西汾酒爲代表，主要采用(yòng)地缸發酵，也(yě)有用(yòng)窖池的(de)，窖池爲瓷磚做(zuò)面的(de)窖池。

左爲地缸，右爲瓷磚做(zuò)面的(de)窖池

除了(le)這(zhè)三大(dà)香型外，其他(tā)香型也(yě)不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也(yě)不用(yòng)地缸、瓦缸發酵，而是用(yòng)白垩土與石灰和(hé)猕猴桃藤的(de)汁來(lái)築窖。鳳香型白酒雖然采用(yòng)了(le)窖池的(de)發酵方法，但是卻會每年翻新窖池池底和(hé)池壁的(de)，所以它不強調老窖。

據此我們可(kě)以清楚地得(de)出結論：窖池是生産濃香型大(dà)曲白酒的(de)重要前提條件，窖池、窖泥中生長(cháng)著(zhe)種類繁多(duō)、功能各異、有益于釀酒的(de)微生物(wù)菌群落，所以窖池曆史越悠久越好。

而醬香型白酒對(duì)窖池的(de)依賴沒有那麽高(gāo)，基本不講窖池年齡。其他(tā)香型的(de)白酒有的(de)甚至不用(yòng)窖池發酵，用(yòng)了(le)的(de)也(yě)基本不講究窖齡。