除了(le)人(rén)生，白酒也(yě)有酸甜苦辣鹹

 

人(rén)們常常把白酒比作人(rén)生，五味雜(zá)陳。但科學來(lái)講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、鹹。

白酒的(de)甜味主要來(lái)源于醇類，特别是多(duō)元醇類等。多(duō)元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(cháng)。

白酒中的(de)酸類物(wù)質一乙酸含量最多(duō)，其酸味有愉快(kuài)感，是白酒酸味的(de)主要成分(fēn)。白酒中的(de)各種有機酸還(hái)起調味解暴的(de)作用(yòng)，比如，乳酸能給酒以濃厚的(de)感覺。

白酒的(de)苦味主要是由于過量的(de)高(gāo)級醇、較多(duō)的(de)酚類和(hé)糠醛引起的(de)。這(zhè)類物(wù)質均由發酵産生，其中正丙醇極苦。另外，原料中的(de)單甯、甘薯酮等苦味物(wù)質，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也(yě)會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的(de)白酒不是好酒。

“辣”是白酒的(de)主要味道，不會飲酒的(de)人(rén)初嘗白酒，第一個(gè)感覺肯定是辣。白酒的(de)辣主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。醛類物(wù)質是發酵的(de)中間産物(wù)，發酵完全可(kě)降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的(de)辣味。

白酒的(de)澀味主要是由高(gāo)級醇、單甯、過量的(de)乳酸乙酯等物(wù)質引起。另外，配料糠殼，如使用(yòng)過多(duō)，也(yě)會給酒帶來(lái)澀味。白酒的(de)澀味不應顯露。

白酒的(de)鹹味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)，多(duō)由加漿降度時(shí)，水(shuǐ)質不好導緻，現采用(yòng)離子交換樹脂處理(lǐ)水(shuǐ)，可(kě)避免。