當然不一樣窖池在我國濃香型白酒生産過程中，占據著(zhe)及其重要的(de)地位。糟醅在窖池中不同的(de)層次、窖泥接觸面積大(dà)小...都會影(yǐng)響蒸餾、出酒的(de)質量。

       所以，在白酒的(de)生産過程中，都會采用(yòng)“分(fēn)層起糟”的(de)釀造工藝。

分(fēn)層起糟，就是窖泥中的(de)微生物(wù)種類、數量、比例，在上、中、下(xià)層窖池内的(de)不均衡分(fēn)布，導緻了(le)一口窖池内不同層次糟醅的(de)發酵狀況和(hé)發酵特征有所區(qū)别。

       所以，爲了(le)保證不同發酵特征的(de)糟醅不被相互幹擾，針對(duì)窖池内不同層次、不同感官的(de)糟醅，分(fēn)層次起糟，分(fēn)别進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理(lǐ)。

不追求産量的(de)多(duō)少，不魚目混珠濫竽充數，陝西醬酒品鑒中心隻爲保障“好中選好、優中選優”，哪怕成本很高(gāo)。

       分(fēn)層起糟之後就是分(fēn)層蒸餾，爲了(le)保障酒體的(de)品質，在蒸酒的(de)時(shí)候，必須嚴格做(zuò)到“兩不要”：

一、不用(yòng)剛蒸出來(lái)的(de)酒。剛蒸出來(lái)的(de)酒雜(zá)醇油、醛類等揮發性物(wù)質含量較高(gāo)，可(kě)能會對(duì)人(rén)的(de)身體産生不良反應，正所謂“掐酒頭”。

二、不用(yòng)蒸餾後期酒精度低的(de)酒。因爲其中雜(zá)醇油和(hé)大(dà)分(fēn)子物(wù)質含量較高(gāo)，正所謂“去酒尾”。

經過“掐頭去尾”兩道工藝之後，事實上僅取用(yòng)了(le)原酒中間的(de)一部分(fēn)。這(zhè)一蒸餾中期的(de)原酒，适當酒精成分(fēn)和(hé)較低的(de)總酯、總酸、總醛、雜(zá)醇油及各種微量成分(fēn)，構成了(le)适宜的(de)比例，形成了(le)良好的(de)口味和(hé)獨特風格。

       從根本上做(zuò)到“取其精華，去其糟粕”。保證了(le)酒的(de)優質、醇正和(hé)安全。

釀酒界有一種說法：“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。

分(fēn)層起糟和(hé)分(fēn)層蒸餾對(duì)保持和(hé)提升酒的(de)口感與香、味有著(zhe)至關重要的(de)影(yǐng)響和(hé)作用(yòng)。您聽(tīng)說過嗎？