幾十元的(de)醬酒你敢喝嗎？

成本

現在市場(chǎng)上充斥著(zhe)大(dà)量廉價醬香酒我們先抛開工藝，算(suàn)算(suàn)價格。
糧食用(yòng)的(de)是高(gāo)粱，大(dà)家知道高(gāo)粱的(de)價格嗎？紅纓子高(gāo)粱，2014年的(de)價格最低了(le)，但是還(hái)在5.2元一公斤。
醬香型白酒，大(dà)約5斤糧食出一斤酒。大(dà)家算(suàn)算(suàn)，一斤醬香型白酒需要多(duō)少高(gāo)粱錢？僅糧食原料就十幾塊了(le)！

你肯十幾元出手嗎？更别說其中還(hái)有一定比例10年前的(de)酒水(shuǐ)了(le)。還(hái)有時(shí)間，時(shí)間是錢嗎？時(shí)間無法用(yòng)金錢來(lái)計量，但是人(rén)工、技術工、老師傅，他(tā)們的(de)薪水(shuǐ)呢(ne)？你建廠的(de)其他(tā)投資呢(ne)？
這(zhè)樣的(de)酒水(shuǐ)，幾十元出廠價，你出手嗎？更别說零售價幾十元了(le)，某寶上還(hái)常有幾百元買一件送一件甚至更便宜。記住，廠家不是慈善家，還(hái)要賺錢。也(yě)就是說幾十元給你也(yě)要賺你的(de)錢。但是，市場(chǎng)上真的(de)就有了(le)這(zhè)樣價格的(de)酒，怎麽來(lái)的(de)？

我們看一下(xià)，爲什(shén)麽會有便宜的(de)冒充的(de)醬香型白酒。
首先看發酵用(yòng)的(de)原料。現在小粒高(gāo)粱緊缺，你可(kě)以去網上查。有些酒廠就用(yòng)普通(tōng)高(gāo)粱來(lái)做(zuò)原料，這(zhè)也(yě)勉強可(kě)以吧。
但是，即便都用(yòng)小粒高(gāo)粱，也(yě)不一樣。好的(de)醬香型白酒要用(yòng)顆粒完整的(de)小粒高(gāo)粱。叫做(zuò)“全沙酒”，貴州方言叫“坤沙酒”。大(dà)家可(kě)以網上搜一下(xià)坤沙酒。
顆粒不完整，不經過挑揀，半半拉拉的(de)雜(zá)在一起的(de)，成本低了(le)，叫“碎沙酒”

翻沙酒

坤沙酒、碎沙酒還(hái)都算(suàn)好酒。還(hái)有一種酒，就取巧了(le)。就是用(yòng)我們造酒的(de)酒糟，加上新高(gāo)粱新酒曲進行快(kuài)速發酵，而蒸煮出來(lái)的(de)酒。
這(zhè)種酒，時(shí)間成本低了(le)，所以就便宜。這(zhè)種酒叫做(zuò)“翻沙酒”。無論坤沙酒、碎沙酒，還(hái)是投機取巧的(de)翻沙酒，還(hái)都在釀造裏面，還(hái)不算(suàn)騙人(rén)，隻不過品質、口味不同罷了(le)，但是成本也(yě)不會低。
真正騙人(rén)的(de)，成本低的(de)，是一種“竄沙酒”。竄沙酒也(yě)帶“沙”字，但是，跟醬香型可(kě)能就沒多(duō)大(dà)關系了(le)。

這(zhè)種酒的(de)做(zuò)法有點像現代工藝白酒過酒糟找香味一樣，是用(yòng)濃香型白酒，甚至更劣質的(de)酒精，在醬香型釀酒之後的(de)酒糟裏過一遍，找找醬香型的(de)味道。
竄沙酒，隻是過酒糟，味道能夠嗎？不夠怎麽辦？有方法，就是加香精！，100元以下(xià)的(de)醬香型白酒，基本都是竄沙酒，否則就做(zuò)不出來(lái)。你去問問貴州當地人(rén)，問他(tā)們自己喝不喝150元零售價的(de)醬香型白酒？

我們無法去推測别人(rén)的(de)便宜酒是什(shén)麽貨色，但是，大(dà)家了(le)解工藝和(hé)基本成本後，價格可(kě)以區(qū)别一切，自然會有自己的(de)判斷。

酒種分(fēn)類

在中國白酒裏，由于工藝、産地、原料的(de)不同，形成多(duō)種風味。這(zhè)種風味，典型的(de)被稱爲香型。
最流行的(de)香型有濃香型、醬香型、清香型和(hé)鳳香型，稱爲四大(dà)香型。而四大(dà)香型裏，工藝要求最特殊的(de)要數醬香型。
醬香型白酒的(de)釀造過程中，其精密程度、要求嚴格、手法精到，可(kě)與德國制造精神相媲美(měi)。
醬香型的(de)工藝特殊性表現方面很多(duō)，最主要的(de)是出酒方式。其他(tā)香型用(yòng)蒸餾就得(de)到酒水(shuǐ)，盡管你看到醬香型也(yě)用(yòng)蒸餾，但那簡直是過堂大(dà)審一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水(shuǐ)“逼”出來(lái)。
醬香型白酒的(de)原料，是高(gāo)粱。但是你不要理(lǐ)解爲普通(tōng)高(gāo)粱。醬香型白酒要求的(de)高(gāo)粱，是一種顆粒細小，且顔色深紅的(de)那種。這(zhè)種高(gāo)粱，因爲細小而被當地人(rén)稱爲“沙”。

踩曲、制曲

大(dà)家知道，釀酒的(de)原料是高(gāo)粱，但是隻有高(gāo)粱出不來(lái)酒啊，必須有酒曲。
酒曲是什(shén)麽？相當于你家蒸饅頭的(de)酵母。沒有酵母，面粉發不開。沒有酒曲，高(gāo)粱不能很好發酵。
所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的(de)制造原料是小麥，小麥曲怎麽制？還(hái)需要原來(lái)剩餘的(de)酒曲加進去才行。
你知道過去沒有酵母粉的(de)時(shí)候，家裏蒸饅頭必須留一塊，有地方叫“紮頭”，可(kě)能是“酵頭”的(de)變音(yīn)。

小麥粉碎後，加上原來(lái)的(de)曲，再加水(shuǐ)進行攪拌。過去都是放進較大(dà)的(de)容器用(yòng)腳踩。
醬香型酒制曲的(de)時(shí)間，是在農曆的(de)五月(yuè)初。這(zhè)個(gè)時(shí)候天氣正熱(rè)，各種微生物(wù)活躍，便于酒曲發酵形成。
做(zuò)好之後，酒曲就變成固态的(de)了(le)，和(hé)面團一樣，用(yòng)草(cǎo)包起來(lái)存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這(zhè)個(gè)工藝過程叫“裝倉”和(hé)“翻倉”。經過幾次折騰之後，就可(kě)以用(yòng)了(le)。但是，大(dà)家記住，整個(gè)制曲的(de)過程需要三五個(gè)月(yuè)的(de)時(shí)間

重陽下(xià)沙

五月(yuè)初制曲，三五個(gè)月(yuè)後就到了(le)農曆九月(yuè)份，這(zhè)個(gè)時(shí)候才開始有了(le)合格的(de)酒曲，可(kě)以開始對(duì)高(gāo)粱進行發酵了(le)。高(gāo)粱發酵是連同酒曲放進窖池，這(zhè)個(gè)叫“下(xià)沙”，沙指的(de)就是高(gāo)粱。
所以，民間的(de)說法就是，端午節制曲，重陽節下(xià)沙。
大(dà)家有個(gè)時(shí)間概念啊，看看一滴正常的(de)醬香型白酒需要多(duō)久時(shí)間。你就知道成本如何了(le)。
下(xià)沙要分(fēn)好多(duō)次，每次下(xià)沙是把酒曲和(hé)高(gāo)粱按一定比例混合裝進窖池。
尤其每次下(xià)沙之前，也(yě)不是說直接裝進窖池，而是要先在池外發酵。
混合後堆起來(lái)，發酵就開始了(le)，混合物(wù)開始發熱(rè)，加速發酵速度。等發酵到整個(gè)堆外面都燙手了(le)，就算(suàn)成熟了(le)。溫度是用(yòng)手來(lái)測量的(de)，全憑經驗。
成熟的(de)一批混合物(wù)，放進窖池。開始第一輪的(de)發酵。
醬香型白酒用(yòng)的(de)窖池，是用(yòng)磚砌起來(lái)的(de)，其他(tā)的(de)香型直接是窖泥。
一個(gè)月(yuè)後，弄出來(lái)，加上新的(de)高(gāo)粱，進行蒸煮，再堆起來(lái)池外發酵，成熟後再放進窖池。
經過多(duō)次這(zhè)樣的(de)過程，時(shí)間就到了(le)春節之後了(le)。
等窖池的(de)混合物(wù)發酵到一定程度，就可(kě)以出酒了(le)。

取酒

出酒的(de)過程和(hé)其他(tā)蒸餾酒的(de)工藝也(yě)差不多(duō)。但是有很大(dà)不同的(de)是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來(lái)，攤開、涼涼，再堆起來(lái)發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。
一批發酵成熟的(de)混合物(wù)要經過7到9次這(zhè)樣的(de)過程，才算(suàn)出酒完畢。
七次出來(lái)的(de)酒，味道也(yě)不一樣。但是，正因爲七次出酒的(de)味道不同，才構成了(le)醬香型的(de)特點。
第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的(de)味道。正是這(zhè)種酸、辣、澀和(hé)焦糊，經過調酒師的(de)勾兌，最終形成醬香型白酒的(de)獨特風味。
中間幾次出酒，味道是最好的(de)，最純淨的(de)，但是如果沒有第一次和(hé)最後一次的(de)酒，那也(yě)不能形成醬香型。
好人(rén)、壞人(rén)，共同構成社會，各有各的(de)用(yòng)途。在醬香型白酒裏，這(zhè)個(gè)道理(lǐ)，得(de)到充分(fēn)體現。蚊子蒼蠅都是生态的(de)一部分(fēn)！
我們留意一下(xià)時(shí)間，等最後出酒的(de)時(shí)候，基本都到了(le)第二年的(de)重陽節了(le)。
也(yě)就是說，我們看到基酒的(de)完成，需要一年半的(de)時(shí)間。
但是，這(zhè)個(gè)時(shí)候的(de)酒，還(hái)不能喝。
經過九次蒸煮，出來(lái)了(le)不同階段的(de)白酒，要分(fēn)開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這(zhè)些原酒，工藝叫貯存，需要的(de)時(shí)間是三年。三年之後才能拿出來(lái)進行勾兌。
大(dà)家算(suàn)一下(xià)，等你勾兌的(de)時(shí)候，從制曲開始，是四年半了(le)時(shí)間，從蒸酒開始，是四年。

勾調

把不同階段的(de)酒，不同年份的(de)酒，進行一定比例來(lái)混合，這(zhè)叫勾兌。完全不同于其它香型的(de)酒的(de)勾兌，所以我們完全沒必要“談勾色變”。
酒水(shuǐ)年份不同，出酒階段不同，配比比例不同，三個(gè)不同，就形成了(le)千變萬化(huà)的(de)魅力。
勾兌過程是對(duì)香味、口感的(de)平衡和(hé)打造。這(zhè)個(gè)過程無法量化(huà)，無法計算(suàn)，因此必須憑借經驗。
勾兌最後一道工序是往勾兌好的(de)酒水(shuǐ)裏增加一種特殊的(de)酒，以最終形成獨特的(de)風味。
這(zhè)種酒叫調味酒，各個(gè)廠家都互相保密，可(kě)以說，這(zhè)是不同廠家醬香型白酒之所以不同的(de)關鍵點。
勾兌、調味完成，裝進壇子封存，滿一年，才算(suàn)成熟。這(zhè)個(gè)時(shí)候算(suàn)下(xià)時(shí)間？如果沒算(suàn)錯的(de)話(huà)，應該是五年半了(le)。
是不是按這(zhè)樣，五年半就能喝上好酒呢(ne)？還(hái)是不可(kě)以的(de)！
我們現在調制的(de)酒水(shuǐ)，還(hái)僅僅是用(yòng)你這(zhè)一批出的(de)酒。用(yòng)的(de)是去年的(de)酒來(lái)勾兌的(de)。這(zhè)根本就不能叫好酒，因爲口味太新。
怎麽才能口味醇厚呢(ne)？勾兌的(de)時(shí)候就必須使用(yòng)一定比例的(de)老酒。
什(shén)麽叫老酒？去年的(de)叫老酒嗎？前年的(de)叫老酒嗎？好像都不夠！一般來(lái)說，沒有五年貯存的(de)白酒做(zuò)基酒，都談不上好酒。
現在問題來(lái)了(le)，你要喝上好喝的(de)醬香型白酒，就需要5年前的(de)老酒。
那麽，5年前的(de)老酒，是幾年前開始釀造的(de)呢(ne)？所以醬香酒是真的(de)講究曆史，講究傳承的(de)。我們現在一定要知道，醬香型白酒的(de)工藝，就是上述的(de)，換了(le)工藝就不是醬香型。

我公司本著(zhe)質量把關
誠信至上的(de)理(lǐ)念
釀良心酒，做(zuò)良心人(rén)

貴州禦酒大(dà)曲坤沙純糧釀制53°标準醬香