辣味并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和(hé)口腔粘膜的(de)一種痛覺。而酒中的(de)辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所緻。适當的(de)辣味有使食味緊張、增進食欲的(de)效果。但酒中的(de)辣味太大(dà)不好，醬香酒中存在微量的(de)辣味也(yě)是不可(kě)缺少的(de)。

壹
醬香酒辣味跟酒的(de)度數有沒有關系？

首先明(míng)确一點，“酒精度”是指酒中純乙醇（酒精）所含的(de)容量百分(fēn)比。如某酒100毫升中純乙醇含量爲10毫升，這(zhè)種酒的(de)酒度就是10°，但容量是随溫度高(gāo)低有所增減的(de)。我國規定是在溫度20℃時(shí)檢測。也(yě)就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多(duō)少毫升，是爲該酒的(de)酒度。

然而這(zhè)并不是重點，重點是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的(de)辣味跟酒的(de)度數沒半點兒(ér)關系。

貳
醬香酒會辣的(de)真正原因是什(shén)麽呢(ne)？

醬香酒的(de)成分(fēn)非常複雜(zá)，除了(le)水(shuǐ)之外，還(hái)有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還(hái)包含複雜(zá)的(de)子類，這(zhè)些物(wù)質共同構成了(le)醬香酒的(de)口感、風味，有的(de)醬香酒聞起來(lái)香，有的(de)有酸味、甜味、苦味，有的(de)使酒體變色。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化(huà)和(hé)層次感。一般認爲，辛辣的(de)酒不如醇厚、綿甜的(de)酒，而造成“辛辣”這(zhè)一感覺的(de)，主要是醛類物(wù)質，其中最多(duō)的(de)成分(fēn)是乙醛。醬香酒中的(de)辣味物(wù)質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物(wù)質。

叁
醛類物(wù)質才是造成醬香酒辛辣感的(de)“真兇”

醬香酒中的(de)醛類物(wù)質是如何産生的(de)呢(ne)？醛類物(wù)質的(de)産生，主要是因爲釀酒過程中操作控制不當而産生的(de)，比如輔料(如谷殼)用(yòng)量太大(dà)，并且未經清蒸就用(yòng)于生産，使釀造過程中将其中的(de)多(duō)縮戊糖受熱(rè)後生成大(dà)量的(de)糠醛，使酒産生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高(gāo)；操作條件清潔衛生不好，引起糖化(huà)不良、配糟感染雜(zá)菌，特别是乳酸菌的(de)作用(yòng)産生甘油醛和(hé)丙烯醛而引起的(de)異常發酵，使醬香酒酒辣味增加。

再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得(de)快(kuài)而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便産生了(le)較多(duō)的(de)乙醛，也(yě)使酒的(de)辣味增加。