釀造白酒的(de)原料頗多(duō)，主要是谷類、薯類，如高(gāo)粱、玉米、甘薯等，一般優質原料以高(gāo)粱爲主，适當搭配玉米、小麥、糯米、大(dà)米等糧食。

白酒釀造專業人(rén)士稱，“高(gāo)粱産酒香、玉米産酒甜、大(dà)麥産酒中、大(dà)米産酒淨、小麥産酒糙”。白酒的(de)品質的(de)确受到原料影(yǐng)響。

1高(gāo)粱

1.高(gāo)粱按粘度不同分(fēn)爲粳高(gāo)粱、糯高(gāo)粱兩類。

北(běi)方多(duō)粳高(gāo)粱，南(nán)方多(duō)爲糯高(gāo)粱。糯高(gāo)粱全是支鏈澱粉，結構較疏松，宜于根黴生長(cháng)，以小曲制高(gāo)粱酒時(shí)，澱粉出酒率較高(gāo)，粳高(gāo)粱含有一定的(de)直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高(gāo)于糯高(gāo)粱，高(gāo)粱含有單甯、花青素等色素成分(fēn)，衍生物(wù)酚類化(huà)合物(wù)賦與白酒特有的(de)芳香，高(gāo)粱蒸料後疏松度粘而不糊。高(gāo)粱澱粉在胚乳内部，表面包有一層由蛋白質和(hé)脂肪構成的(de)膠粒層，澱粉顆粒呈多(duō)角形，中心有核點，最大(dà)的(de)澱粉顆粒直徑可(kě)達30um。

2大(dà)米

2.澱粉含量高(gāo)，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢(màn)發酵，成品酒質較純淨，大(dà)米中澱粉布在胚乳層中。

胚乳細胞澱粉複粒密集、每個(gè)澱粉複粒含50個(gè)-80個(gè)澱粉單位，大(dà)米有粳米和(hé)糯米之分(fēn)，一般粳米的(de)蛋白質，纖維素及灰分(fēn)含量較高(gāo)，而糯米的(de)澱粉和(hé)脂肪含量較高(gāo)，一般晚熟稻谷的(de)大(dà)米蒸煮後較軟、較粘;粳米澱粉結構疏松、利于糊化(huà)、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大(dà)米在混蒸混燒的(de)白酒蒸餾中，可(kě)将飯的(de)香味帶入酒中，酒質爽淨。

3玉米

3.玉米含植酸多(duō)，在發酵中可(kě)水(shuǐ)解環已六醇及磷酸。

前者呈甜味，磷酸也(yě)能促進甘油(丙三醇)的(de)生成，多(duō)元醇具有明(míng)顯甜味。後者可(kě)促進甘油的(de)形成，因而玉米酒較甜。應脫坯後使用(yòng)，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的(de)組織狀态，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高(gāo)粱，玉米的(de)半纖維量含量高(gāo)于高(gāo)粱，因而常規分(fēn)析時(shí)澱粉含量與高(gāo)粱相當，但出酒率不及高(gāo)粱，一般黃(huáng)玉米澱粉稍高(gāo)于白玉米。

4小麥

4.小麥中的(de)碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)除澱粉外，還(hái)有少量的(de)蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的(de)糊精，小麥蛋白質的(de)組分(fēn)以麥膠蛋白和(hé)麥谷蛋白爲主，麥膠蛋白以氨基酸爲多(duō)，這(zhè)些蛋白質可(kě)在發酵過程中形成香味成分(fēn)，小麥含澱粉量最高(gāo)。

5甘薯

5.甘薯及白薯幹(薯幹)分(fēn)别含有2%和(hé)7%的(de)可(kě)溶性糖，有利于酵母菌的(de)利用(yòng)，薯幹澱粉純度高(gāo)，含脂肪和(hé)蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高(gāo)于其它原料，甘薯因含果膠質較多(duō)，所以成品酒甲醇含量較高(gāo)，另外還(hái)有甘薯樹脂，對(duì)發酵也(yě)有不利的(de)影(yǐng)響，甘薯澱粉顆粒大(dà)，組織不緊密，吸水(shuǐ)能力強因而易糊化(huà)

6大(dà)麥

6.生長(cháng)期短，耐寒性強，可(kě)種植于海拔3000米以上的(de)地區(qū)，大(dà)麥和(hé)青稞有4棱、6棱之分(fēn)，青稞與大(dà)麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的(de)色澤和(hé)形狀也(yě)多(duō)種各樣，有黃(huáng)、褐、紫、藍、黑(hēi)色和(hé)橢圓、卵形、長(cháng)形之分(fēn)，青稞多(duō)爲硬質，籽粒的(de)透明(míng)玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量爲60%左右，纖維素含量約2%。

7豌豆

7.澱粉含量較大(dà)，粘性大(dà)，若用(yòng)以單獨制曲，則升溫慢(màn)，降溫也(yě)慢(màn)。故一般與大(dà)麥混合使用(yòng)，以彌補大(dà)麥的(de)不足，但用(yòng)量不宜過多(duō)。大(dà)麥與豌豆的(de)比例，通(tōng)常3:2爲宜。也(yě)不宜使用(yòng)質地堅硬的(de)小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能産生特異的(de)清香。

END

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