清香、濃香、醬香、是我們生活中最常飲用(yòng)的(de)三大(dà)香型，其中醬香酒的(de)釀造工藝最複雜(zá)，優質醬香酒生産周期較長(cháng)，每年重陽開始投料，同批原料要曆時(shí)一年，經9次蒸煮，8次發酵、7次取酒，再經3年以上酒庫存放，而一些品質更好的(de)醬香酒會存放5年甚至更久。

因此，很多(duō)人(rén)會問，爲什(shén)麽要貯藏幾年那麽費時(shí)間？不得(de)不說醬香酒釀造的(de)一個(gè)真理(lǐ)：“三分(fēn)釀，七分(fēn)藏”，那三年的(de)貯藏期間醬香酒發生了(le)什(shén)麽？

醬香酒爲什(shén)麽需要三年的(de)貯存期？

醬香酒的(de)風味、品質與貯存息息相關。沒有這(zhè)三年的(de)貯藏期，醬香酒的(de)風味和(hé)品質就會大(dà)打折扣。尤其是剛蒸餾出來(lái)的(de)醬酒，口感辛辣且不協調，不适合飲用(yòng)。需要經曆一段時(shí)間的(de)貯存，将這(zhè)股辛辣口感弱化(huà)，讓酒體變得(de)更爲柔順。也(yě)就是說，爲了(le)更好的(de)口感，更好的(de)品質，醬香酒特别需要這(zhè)個(gè)貯藏期。

這(zhè)三年的(de)貯存，還(hái)需要一個(gè)合格的(de)儲藏環境。白酒應該儲存在涼爽的(de)地方，而不是陽光(guāng)直射或者是特别潮濕的(de)地方。要密封、避光(guāng)、幹燥、室溫低于30℃。

醬香酒貯存期間，酒體會發生哪些變化(huà)？

長(cháng)期貯存是醬香型酒的(de)又一大(dà)特點，是提高(gāo)醬香型酒風格質量的(de)重要過程。各種香型的(de)酒，都需要一定的(de)貯存期，不過有長(cháng)有短罷了(le)。貯存的(de)目的(de)主要是排雜(zá)增香，提高(gāo)酒質。

 貯存實際上是一個(gè)去雜(zá)增香的(de)過程。在此期間，酒體會發生一系列的(de)物(wù)理(lǐ)變化(huà)與化(huà)學變化(huà)，辛辣感與刺激感會逐漸減弱，同時(shí)生成酒體中的(de)各類香味成分(fēn)。因此，經過貯存的(de)醬酒，口感變得(de)豐富、趨于醇和(hé)。這(zhè)種現象一般伴随著(zhe)揮發、氧化(huà)、酯化(huà)、締合等過程，就是我們常說的(de)“陳化(huà)老熟”。

酒體變化(huà)之——揮發

在長(cháng)期貯存的(de)過程中，酒體中的(de)一些諸如甲醛、乙醛、糠醛等小分(fēn)子物(wù)質會不斷揮發。這(zhè)些小分(fēn)子物(wù)質會損害人(rén)體健康，經過貯存，醬酒對(duì)人(rén)體造成的(de)傷害便會降低。

酒體變化(huà)之——氧化(huà)

在坤沙酒釀造工藝中，一般選用(yòng)傳統手工藝土陶壇貯存基酒。這(zhè)些土陶壇有著(zhe)良好的(de)透氣性，在貯存期間，空氣能夠透過壇壁與壇中的(de)酒體接觸，形成“微氧循環”，促進酯類物(wù)質的(de)生成，使酒體自然老熟，産生醇厚的(de)口感。

酒體變化(huà)之——酯化(huà)

醬香型酒人(rén)庫酒精濃度低，隻有55%左右，酯化(huà)反應、縮合反應緩慢(màn)，需要時(shí)間長(cháng)。

酒體中的(de)醇類與酸類物(wù)質相結合可(kě)以生成酯類物(wù)質，這(zhè)些酯類物(wù)質是組成醬酒香氣的(de)重要成分(fēn)。這(zhè)種反應在自然環境中需要至少兩年的(de)時(shí)間才能完成。雖然如今有些商家在利益的(de)驅使下(xià)，在酒體中加入催化(huà)酶，可(kě)極大(dà)地縮短反應時(shí)間，但是所得(de)到的(de)酒體口感不純正，殘留有邪雜(zá)氣味。經過自然的(de)催化(huà)，酒體中醇類、酸類與酯類之間的(de)含量逐漸趨于平衡，酒體的(de)香氣變得(de)更加協調、豐滿。

酒體變化(huà)之——締合

醬香型酒因其人(rén)庫酒精濃度低，貯存和(hé)出廠一般不加水(shuǐ)，這(zhè)有利于酒分(fēn)子與水(shuǐ)分(fēn)子、酒分(fēn)子與酒分(fēn)子之間的(de)締合作用(yòng)的(de)進行。貯存時(shí)間越長(cháng)，締合作用(yòng)越強，從而減少酒的(de)刺激感。

在長(cháng)時(shí)間的(de)貯存過程中，酒體中的(de)乙醇分(fēn)子與水(shuǐ)分(fēn)子的(de)排列會變得(de)更加緊密，逐漸締合成爲大(dà)分(fēn)子結構，使乙醇分(fēn)子的(de)束縛力加強，降低其活性，變得(de)不易被人(rén)體所吸收，因此也(yě)就減緩了(le)酒精進入血液和(hé)神經系統的(de)速度，所以醬酒喝起來(lái)不燒心、不上頭、醒酒快(kuài)。除此之外，締合作用(yòng)還(hái)讓酒體中的(de)大(dà)分(fēn)子群數量增加，這(zhè)就使得(de)酒質變得(de)更綿軟、柔和(hé)。

貴州醬香型白酒陝西品鑒中心

貴州省醬香型白酒陝西品鑒中心是射洪縣劉行商貿有限公司旗下(xià)爲醬香型白酒推廣設立的(de)品鑒機構，始終堅持以醬酒文化(huà)爲推廣，主要以貴州醬香型白酒研發、銷售、私人(rén)定制、企業定制、宴席定制、封壇等爲主營項目，現已成爲陝西地區(qū)醬香型白酒定制企業

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