茅台酒生産工藝——制曲生産

茅台酒曲是醬香型高(gāo)溫大(dà)曲。端午是制曲的(de)最佳季節，夏季氣溫高(gāo)，空氣潮濕，适于所需曲菌的(de)繁殖和(hé)一支雜(zá)菌生長(cháng)，對(duì)高(gāo)溫大(dà)曲極爲有利。制曲以優質冬小麥爲原料，采用(yòng)生料磨碎開放式制作成型，轉入發酵倉堆積升溫發酵，取塊堆積時(shí)采用(yòng)橫三豎三的(de)形式交叉堆積，在曲塊間加稻草(cǎo)調節溫、濕度，四周以及頂部加蓋稻草(cǎo)保濕、保溫。在大(dà)曲培養期間品溫達到60℃以上時(shí)，進行第一次翻倉，一周後再進行第二次翻倉，以降低品溫并使曲塊發酵均勻。曲塊要經過40天以上倉期的(de)發酵。曲中有大(dà)量的(de)耐高(gāo)溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲中耐高(gāo)溫細菌能産生大(dà)量的(de)香味前驅物(wù)質，是茅台酒醬香的(de)重要來(lái)源。曲塊成熟後轉入幹曲倉，再存放半年以上，才投入生産使用(yòng)。

茅台酒曲，生産流程爲：

茅台大(dà)曲使用(yòng)單一的(de)小麥爲原料的(de)生料發酵，以曲制曲，生料開放式制作，制作過程中小麥澱粉消耗較少，主要以形式酶系和(hé)特殊的(de)微生物(wù)菌系爲主，小麥自身所帶的(de)菌及環境微生物(wù)在制作過程時(shí)共同作用(yòng)，形成茅台酒制作生産的(de)産香、産酒功能菌和(hé)茅台酒香氣、香味的(de)前驅物(wù)質，在制酒過程中起到糖化(huà)發酵劑、生香劑的(de)作用(yòng)，也(yě)是制酒的(de)重要原料。開放式制曲有别于其他(tā)曲種的(de)制作，開放式制曲最大(dà)限度的(de)網羅環境中的(de)微生物(wù)，以增加大(dà)曲培養過程中微生物(wù)的(de)總量，其生産方式帶有深厚的(de)農耕時(shí)代釀酒的(de)特征。

21世紀初制曲

制曲車間磨料及拌料設備

踩   曲

晾   曲

曲塊裝倉

制曲車間半成品曲質量自檢

半成品曲送進磨曲機

曲粉轉運專用(yòng)車爲制酒車間輸送曲粉

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